ラーメン屋さんに行った時、店内が閑散としている状態で提供されたラーメンが不味いと感じたら、混雑時はもっと不味い可能性が高い。
オーダーが立て込んだ混雑時よりも閑散としている時の方が、待たせている次のオーダーが無いため、待っている客がいないことで余裕を持って調理ができる。ごく当たり前のことだ。
閑散としている時は、提供時間を短縮する為「急がねば！」と言うプレッシャーが無いので、その店の本来のポテンシャルを出せる。味はもちろん盛り付けも、もっと言えば接客も、その店本来の姿を現す。店が空いてる時に出てくる商品が本来のクオリティと言うことだ。
もちろんこれはあくまでも一般論で、閑散時は店長ではなくナンバー2、3がメインの調理をする為、クオリティが下がるということもある。色々なケースがあるので一般的にということだ。
ただし、これには大前提がある。より美味しくより美しく、完璧な商品を提供しようという店を運営するスタッフの心構えがあるという前提だ。これが無ければヒマだろうが混んでようが出てくるものは適当だ。心構えがあってもスキルが足りず味がイマイチということもあるかもしれない。しかしそれでも心構えがあればやはり伝わるものがある。
混雑時、特にオーダー伝票がズラーっと並んでいる状態だと全てにおいて急ぐ。当たり前だ。少しでも待たせないように最善の努力をする。そういう状況では、レードルにすくったタレの量の正確さ。丼をかき回す手の動きの精密さ。麺返しの丁寧さ。美しい盛り付けの配慮。全てにおいてスピードとのバランスを取る。その為、次のオーダーに追われていない時と比べてどうしても差が出る。
混雑時でもどれだけ本来のクオリティを保つかが、その店のポテンシャルを現す物差しとなる。自分の店はどうか？と言われれば、それを判定するのはお客様だ。帰り際のお客様の表情や来店頻度、食べ残しの量などで推測している。私なりに最善を尽くしている。
