「当たり前のことを当たり前にやるのが一番難しい。」と、昔NHKのプロフェッショナルに出ていたパティシエが言っていた。いい言葉だなあと思う。
前回の記事で書いた少しずつのズレ。気づかずにいると大きなズレとなって売上減少、廃業に直結する要因となってしまう恐ろしいもの。その小さなズレを発生させないように毎日同じ作業を繰り返す。発生させないと言っても、調理の場合、食材は生き物で時期によって微妙に質が違う。厨房の気温や湿度も日々違う。調理を行う本人の、体調や精神的なコンディションも様々だ。
その中でズレを起こさないように、毎日同じ作業に挑む。ラーメン屋の場合、和食のような繊細さは不要なのでそこまで神経質にならなくてもいいとは思うが、何も考慮せずに、ただただマニュアル通りやればいいかと言うと、無論そういう訳にはいかない。
微調整をすることによって、毎日同じ仕上がりとなる。結局のところ、少しでも美味しくなるようにできる限りのことをしよう。その為の手間ひまを惜しむかどうか。ある意味その生真面目な姿勢が店の将来を決めるのだと思う。
以前書いた、誠実さ実直さというのは調理の面で言うと、こういう姿勢のことだと思う。
